Comment faire cuire le saumon sur une purée d'épinards et une réduction de moutarde

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4,0 Saumon ou lotte, 1,0 échalote ou oignons, 250,0 ml de crème épaisse, 2,0 céleri, thym, feuilles de laurier, 1,0 c. À soupe de graines de moutarde, 150,0 ml de vin blanc, 0,0 citron, 150,0 g d'épinards, 0,25 l de lait, 60,0 g de beurre, 1,0 kg Pomme de terre, noix de muscade, huile d'olive, poivre, sel